Maturation viandes prestige
PROFESSIONNELS
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La maturation est un phénomène physique où les enzymes naturelles (les protéases) dégradent les fibres musculaires. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se fondre dans les fibres du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.
Lorsque la viande sort de sa cellule frigorifique, le boucher doit encore la travailler. Elle prend en couche extérieure, une couleur noire qu’il convient d’ôter. Derrière cette couche, la viande reste particulièrement rouge car la croûte naturelle qui s’est formée autour l’a protégée contre le dessèchement et le développement de bactéries. Chaque viande est unique, c’est pour cette raison que notre chef boucher saura évaluer les viandes à leur maturation optimale avec une tendreté exceptionnelle et un arôme incomparable. Notre expérience de 5 générations en boucherie a permis à la famille Lesage de développer un réel savoir-faire en maturation ! Chaque carré, chaque déhanché, est unique. Nous adaptons le temps de maturation en fonction de chaque quartier :
-l’âge de la bête
-le niveau d’émoussage du déhanché ( graisse laissée à l’extérieur du déhanché, qui protège la viande pendant la maturation)
-l’alimentation de la bête
Autant de facteurs qui vont influer sur le temps de maturation optimal d’une viande. Pour déterminer si une viande est prête ou non, nos experts se fient essentiellement à un sens : le nez ! le parfum de la viande déterminera si elle est prête, ou pas.
La maturation reste quelque chose de très spécifique, afin de réussir au mieux ce process, la sélection des matières premières est primordiale. Chaque morceau de viande qui entre dans la chambre de maturation est sélectionné par nos experts qui, de par leur expérience et leur maitrise, pourront garantir une qualité optimale en sortie de process. Différents critères entrent en compte : l’âge de la bête, le taux d’engraissement, la couleur de la viande, le persillé, la conformation…
Notre chambre froide de maturation dédiée à cette spécialité : « La cave grand cru Lesage Prestige », représente un vrai bonheur olfactif à chaque fois que nous y entrons… Dans cette cellule, l’humidité de l’air, la circulation de l’air et la température sont contrôlées de près en permanence.
Lesage Prestige pratique la maturation sur les morceaux suivants : entrecôte, faux-filet, filet et carré de côtes. Nous maturons sur-mesure une large gamme de races comme la Normande, la Simmental, l’Angus, la Blonde de Galice…
